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  Hevia, la “taberna” de Madrid en la que los callos son religión y el “steak tartar” quita el hipo (12/10/2021)

La Razón | ANDRÉS SÁNCHEZ MAGRO | 12.10.2021

Su barra concebida como lugar de culto te da pasaporte cañí. Y los hosteleros de esta casa no solo saben comprar sino ofrecer unas impresionante cocochas y lenguados postineros.

En ese cosmos de tabernas y figones que van poblando la capital, y que han defendido a capa y espada la suerte de la felicidad madrileña, destaca Hevia. En la lengua más prestigiosa del barrio de Salamanca como es la calle Serrano, se enclava un restaurante de esos que poseen barra mítica de las de señorío y caché.

Madrid tiene esa gracia de saber enlazar generaciones sin que se note. Pues Hevia se ha calificado como un lugar donde todo el mundo es conocido o al menos reconocido. Los actuales responsables de la casa como son Ismael hijo y Fernando, y ambos están en el secreto de la humanidad. Aquí todos son agasajados como se merecen, vengan con el taco o simplemente con ese garbo chulapón de los Madriles. Uno puede ser notario, político o simplemente despistado, pero si sabe encontrar su escaño en Hevia tendrá voz y voto.

La gastronomía es importante. Por eso vamos a los restaurantes no solo a conspirar o a encontrar alguna brújula en el arte de marear en la vida. Y si empezamos a largar de la ensaladilla rusa como una de las más reputadas de España nos quedamos cortos. Hay que empezar ya a realizar la línea Maginot de las barras que tienen buena ensaladilla rusa y de las que tienen que ser evitadas. Los tomates de un lugar secreto para iniciados en la zona de los Montes de Toledo, de la que procede la familia y que tiene la complicidad de Verónica Fernández de Córdova y su majestuoso campo, son bocata di cardinale. Bocartes, setas siempre de temporada con un pespunte de huevo, son solo algunas de las propuestas que van girando con un tornasol maravilloso y estacional en una taberna que es restaurante de postín.

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Una ensaladilla de placer
La ensaladilla rusa se prepara, en el restaurante Hevia, como mandan los cánones, y el secreto es que la patata está muy presente, en este caso de Bustarviejo. Todo con mahonesa casera faltaría más, junto a la verdura, que corona la ventresca de bonito. Un pedazo de sabor y hondo placer.

Y los hosteleros de esta casa no solo saben comprar sino ofrecer unas impresionante cocochas, rebozadas o al pil-pil, lenguados postineros o un steak tartar de esos que quitan el hipo. Si uno tiene paciencia, la que hay que presentar como signo de respeto en estos lugares de categoría, debe dejarse masajear por la sugerencias el día. Y así sale cualquier delicia al compás de un público realmente selecto. Aquí se viene a triunfar y a disfrutar.

Madrid sabe aglutinar todas las clases sociales, todos los momentos idóneos para los pícaros, los que desarrollan negocio o simplemente los que tienen como destino barojiano la lucha por la vida. Hevia es una taberna inmensa, tanto como su terraza.

Capítulo aparte merecen los callos. El auténtico DNI digital de los gatos son esas piezas de ternera que han configurado el imaginario sentimental de la ciudad. Aquí son religión. Y si uno tiene ingenio para combinarlos con los tintos que de manera emergente van salpimentando la carta líquida de la casa, olé por él. Lugar donde para la gente del toro para, donde el Gotha español se deja llevar por ese dulce rumor que los camareros catedráticos saben articular. Aquí Chavela Vargas ha firmado su credencial, al igual que Curro Romero. Hevia y su barra concebida como lugar de paso y de culto te dan el pasaporte cañí. El sitio perfecto para quien sabe llevar americana, un clavel en la solapa y saludar a una gachí. Quien ha llegado a esta ciudad y no ha comido en Hevia, o se ha dejado administrar la confesión en la barra, que se borre. La clase de Madrid.















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