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El Mejor Aceite del Mundo
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"La calidad del aceite es de los mejores del mundo, y ya en 1888, el zumo
de la aceituna de San Martín de Pusa, presentado por el marqués de Montalvo en la I Exposición
Internacional celebrada en Barcelona, fue premiado con la medalla de oro."
Introducción
El olivo, árbol mítico y simbolo de inmortalidad, se funde con la historia,
la tradición y la cultura de los pueblos mediterráneos.
El origen del olivo, en su forma primitiva, se remonta a la Era Terciaria
-antes de la aparición del hombre- y se situa, segun la opinión de varios
autores en la zona de Asia Menor. Esta clase de olivo silvestre crecía de
forma espontánea en las tierras del entorno mediterráneo.
Su transformación y la mejora de sus características, fue lográndola el hombre,
a lo largo del tiempo, hasta conseguir lo que hoy llamamos olivo cultivado.
El olivo, protagonista indiscutible de la agricultura mediterránea, tiene una larga
historia que va unida a la evolución de los hombres y de los cultivos que -como el
trigo y la vid- han sido básicos en la alimentación de los pueblos del Mediterráneo.
La importancia del aceite de oliva venía dada por sus muchas utilidades, ya que
servía no solo como alimento, sino que era un producto básico para la medicina
tradicional, la higiene y la belleza. Se utilizaba como combustible para la iluminación,
como lubricante para las herramientas y los enseres del campo, como impermeabilizante
para las fibras textiles y, ademas, su comercio -especialmente por via marítima- tuvo
un papel predominante en el desarrolllo de la economía mediterránea.
De la importancia del aceite de oliva da asi mismo testimonio su sacralización.
La primicia de la cosecha se ofrecia a los dioses y la unción de los reyes se hacía
con aceite de oliva.
"Madre yo tengo un novio aceitunero
que vareando tiene mucho salero
y cogiendo la aceituna él me decía
con palabritas dulces que me quería."
El olivo y la aceituna
El crecimiento del olivo es lento. En las condiciones más favorables da fruto al
cabo de 5 años desde su plantación y no alcanza su pleno desarrollo hasta los 20 años.
Desde los 35 hasta los 150 años está en su periodo de madurez y de plena producción.
Después de los 150 años envejece y sus rendimientos son desiguales.
En toda la cuenca mediterránea el olivo es un árbol común, ya que requiere un clima
caracterizado por inviernos suaves, otoños o primaveras lluviosos, veranos secos y cálidos,
con una gran luminosidad.
Sus frutos solo maduran tras los meses de verano y su recolección se realiza en
otoño-invierno.
El proceso de maduración de la aceituna, llamado envero, consiste
en el cambio gradual de coloración del verde al violáceo y del morado oscuro hasta el negro.
En el transcurso de este tiempo, el aceite de oliva se va generando en la pulpa de
la aceituna y a este proceso se le llama lipogénesis.
El grado de madurez de los frutos condiciona su sabor y asi, según la variedad,
la zona y si es para utilizar en conservas o para consumo en crudo, se cosecha
en el momento adecuado.
La recogida de la aceituna es un proceso que apenas ha variado desde hace siglos.
Es un trabajo artesanal duro, al aire libre y normalmente en epoca fría.
Los frutos se recogen a mano ( a esta operación se le llama ordeño) o por vareo,
golpeando el árbol con unas varas largas y flexibles para que las aceitunas vayan
cayendo sobre las lonas preparadas al pie de los árboles.
Existe tambien un sistema mecanico de recogida por vibración que puede adaptarse
según las características del árbol y del terreno.
Existen diversas variedades dependiendo de sus caracteristicas:
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VARIEDAD
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ORIGEN
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CARACTERISTICAS
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Arbequina
Blanqueta
Cornicabra
Empeltre
Farga
Gordal
Hojiblanca
Lechín
Manzanilla
Picual
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Arbeca (Lérida)
Muro de Alcoy
San Martin de Pusa
Bajo Aragón
Valencia
Sevilla
Lucena(Córdoba)
Córdoba Sevilla
Dos Hermanas
Jaén
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Ovalada, pequeña, casi simétrica
Ovalada, asimétrica
Alargada, encurvada
Alargada, negra, bombeada
Alargada, bombeada
Ovalada-acorazonada, verde medio
Oblonga
Elipsoidal
Ovalada, verde claro
Elipsoidal
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- Olivos: Embajadores de Nuestra Villa -
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Aspecto actual del olivo milenario de Valdepusa, trasplantado de la finca Capilla Fraile y situado en los jardines
colindantes con el Ministerio de Agricultura, en Atocha (Madrid), junto a la estatua del catedrático y político Claudio
Mollano Samaniego.
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Olivo trasplantado en Talavera de la Reina, en la céntrica calle de la Trinidad. Fue donado por D. Iñigo
Valdenebro, propietario de la finca Capilla Fraile y ferviente propagador de las virtudes del olivo y de su
preciado fruto, el aceite.
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Olivos plantados en el Palacio de la Moncloa a 25 metros uno del otro, en la puerta, delante del palacio del
Consejo de Ministros, por donde pasan las visitas extranjeras. Donados por D. Iñigo Valdenebro, propietario
de la finca Capilla Fraile, en término de San Martín de Pusa. Se les calcula unos 1.500 años, pesaron nueve
toneladas y media, uno, y diez toneladas el otro, con un perímetro del tronco de cinco metros.
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"Estos árboles tan frescos, tan copados, tan hermosos,
que cuando nos muestran su fruto, verde, dorado y negro, (...)
es una de la más agradables vistas que puedan gozarse".
CERVANTES
Obtención del aceite de oliva
Una vez recogida la aceituna en el campo se traslada a la almazara o molino donde se criba.
Luego los frutos se lavan con agua fría para eliminar las hijas, ramillas y cualquier cuerpo
extraño.
Después de lavados pasan a la molienda.
Para obtener aceites de oliva de calidad la aceituna debe procesarse en las 24 horas
siguientes a su recogida.
La molienda de la aceituna consiste en la trituración del fruto - sin deshuesado previo -
realizada por medios mecánicos.
Actualmente y en la extracción propiamente dicha, conviven tres sistemas de obtención del
aceite de oliva:
- las prensas hidráulicas
- el sistema continuo de tres fases o salidas
- el de dos fases, ecológico y sin producción de alpechín.
Para obtener un litro de aceite de primera extracción se necesitan, aproximadamente
cinco kilos de aceitunas.
Tanto el procedimiento tradicional de prensado, seguido de la decantación, como el habitual
de centrifugación tienen como finalidad la extracción del aceite, quedando como residuos un
líquido acuoso llamado alpechín y una pasta llamada orujo.
En estos procesamientos de la aceituna en la almazara o molino, los aceites obtenidos
según los metodos habituales antes descritos y en condiciones térmicas adecuadas que no
produzcan alteración del aceite, se denominan vírgenes y pasan diversos controles para
determinar su calidad.
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"Brotas derecha o torcida,
con esa humildad que
cede sólo a la ley de la vida,
que es vivir como se puede"
ANTONIO MACHADO
Calidad del aceite de oliva
La calidad de un producto puede definirse como el conjunto de características propias
que posee y que permiten considerarlo como mejor, igual o peor que los restantes de su
misma especie.
Los criterios de calidad que se aplican normalmente al aceite de oliva virgen vienen
definidos por:
Parámetros químicos: grado de acidez, estado de oxidación, componentes anormales.
Análisis sensorial de sus caraterísticas organolépticas (olor y sabor), definidas por
los expertos a traves de una cata.
Respecto a la acidez es importante saber que el grado de acidez no se refiere a lo que
la palabra "ácido" significa normalmente. Como parametro químico, la acidez se refiere
a la proporción de ácidos grasos libres que contiene el aceite, expresada en grados.
Estos grados no tienen relacion con la intensidad del sabor.
Un aceite de oliva virgen extra de baja acidez no es un aceite de poco sabor.
Se trata de la garantía de un fruto sano, elaborado en condiciones óptimas en todo su proceso.
Quede claro pues que los grados de acidez del aceite de oliva son una pauta para catalogar,
pero no guardan ninguna relación con el sabor.
La calidad de un aceite de oliva nace en el campo por la combinación de factores ambientales
(clima y suelo), genéticos (variedad de aceituna) y agronómicos (técnicas de cultivo), y
continua con las operaciones siguientes a la recolección hasta el envasado.
CATA
Las caraterísticas organolépticas del aceite de oliva (sabor, olor y color) dependen
sustancialmente de los componentes presentes en la carne del fruto y que son extraídos del
aceite que contiene.
ASPECTO
Se valorarán como buenos o normales los aceites que presentan un aspecto limpio de filtrado
y limpio de decantación. Se consideran defectuosos los que presentan un aspecto turbio, sucio
u oscuro.
COLOR
La gama de colores normales abarca las siguientes tonalidades:
amarillo paja, amarillo dorado, amarillo verdoso, verdoso y verde intenso.
Se consideran defectuosos los aceites que presentan colores atípicos y poco
corrientes: rojizos, blanquecinos, parduzcos y oscuros.
Generalmente, los tonos amarillo-dorados corresponden a aceites de oliva dulces, extraídos
de aceitunas maduras de recolección tardía.
Los tonos amarillo-verdosos son propios de aceites de oliva afrutados, un punto amargos,
que provienen de las aceitunas que aún no han ultimado su procesos de maduración.
FLAVOR (examen olfato-gustativo)
Se valorarán las sensaciones aromáticas, pudiendo ser agradables y desagradables.
Agradables: aromas de fruta madura, fruta verde, fruta de aceituna, manzana, hojas o hierba
verde.
Desagradables: los aromas avinagrados, avinado, agrio, alpechín, humedad, metálico, borras,
atrojado y rancio.
Los aceites de oliva vírgenes, segun su categoría, se destinan al consumo directo,
al encabezamiento de otros aceites o a un proceso de refinado.
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"Hazme pobre en madera, te haré rico en aceite.
Acaríciame, no me pegues, si quieres otra vez mis frutos.
Pódame mucho, abóname bien, si no, deja que otro lo haga".
Proverbio marroquí
Tipos de aceite de oliva
Los diferentes tipos de aceite de oliva vírgenes existentes teniendo en cuenta que la
legislación comunitaria no permite el envasado para el consumo de aceite de oliva vírgenes
con acidez superior a 2°, son los siguientes:
ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
Sabor y olor absolutamente irreprochables.
Acidez igual o menor a 1°.
Apto para el consumo directo. Comercializado.
ACEITE DE OLIVA VIRGEN FINO
Sabor y olor irreprochables.
Acidez igual o menor a 2°.
Apto para el consumo directo. Comercializado.
ACEITE DE OLIVA VIRGEN CORRIENTE
Acidez menor o igual a 3,3°.
No apto para el consumo directo.
Se usa para encabezar otros aceites o se refina.
ACEITE DE OLIVA VIRGEN LAMPANTE
Acidez superior a 3,3°.
No apto para el consumo directo. Siempre se refina.
¿ Qué es la refinación ?
Generalmente una parte del aceite de oliva virgen obtenido no reúne las condiciones
necesarias para su consumo directo (por su elevada acidez libre, olores o sabores pronunciados
o colores anómalos.)
Estos aceites de oliva vírgenes se llaman lampantes (en la antigüedad se destinaban
a la iluminación con las lámparas de aceite) y se someten a procesos de refinado para
eliminar los componentes no deseados.
Una vez refinados y casi desprovistos de sabor, olor y color, se enriquecen con aceites de
oliva vírgenes aromáticosy frutados (distintos del lampante), operación que se llama encabezar,
logrando la composición denominada comercialmente Aceite de Oliva.
Por otra parte, el residuo sólido llamado orujo se trata con solventes para extraer el
aceite que contiene. Ese aceite de orujo crudo, no comestible, se somete a un proceso de
refinado similar al de los aceites de oliva vírgenes lampantes.
Una vez refinado y desprovisto de sabor, olor y color, se enriquecen con aceites de oliva
vírgenes de buena calidad y se logra una composición denominada comercialmente Aceite de
Orujo de Oliva.
El grado de acidez de estos aceites (Aceite de Oliva y Aceite de Orujo de Oliva) está
en función de los aceites de oliva vírgenes con que se encabezan y en ningún caso puede
ser superior a 1,5°.
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El aceite de oliva virgen es un zumo de frutas naturales que conserva el sabor,
aroma, vitaminas y todas las propiedades del fruto del que procede, siendo además
el único aceite vegetal que puede consumirse directamente virgen y crudo.
Su valor calórico es de 9 calorías por gramo.
La misma proporción calórica que
cualquier otra grasa animal o vegetal.
Las grasas (o lípidos) son nutrientes indispensables para el organismo.
Su función es predominantemente energética. Aportan la energía que permite
al individuo desarrollar actividades físicas e intelectuales y son una fuente de calor.
Además de hacer las comidas más apetitosas, poseen un evidente valor
biológico ya que los tejidos necesitan los lípidos para desarrollar
su actividad. Por otra parte como algunas vitaminas (A, D, E, K) sólo
son solubles en las grasas, necesariamente dependen de los lípidos para ser absorbidas.
Los lípidos están constituidos por ácidos grasos que pertenecen a dos grandes grupos:
Los ácidos grasos saturados, que se encuentran en las grasas de origen animal
(carne, quesos, mantequilla, nata) y en los aceites de coco y de palma.
Los ácidos grasos insaturados (no saturados) presentes en los aceites vegetales
y en los pescados, comprenden a su vez los ácidos monoinsaturados y polinsaturados.
De estos ácidos grasos presentes en los aceites vegetales, hay dos que resultan
fundamentales para la vida humana:
El ácido oleico (monoinsaturado), que constituye el 80% del aceite de oliva.
El ácido linoleico (polinsaturado) también presente en el aceite de oliva, que
es esencial para el organismo.
El colesterol es una sustancia grasa contenida en los organismos animales que
juega un importante papel en las funciones vitales.
Muchas hormonas del organismo,
indipensables para la vida, se elaboran en el cuerpo humano a partir del colesterol.
Las grasas y el colesterol, para ser transportadas por la sangre, se asocian con
proteínas formando unas asociaciones moleculares llamadas lipoproteínas.
La proteína de baja densidad LDL (o colesterol malo)
La proteínas de alta densidad HDL (o colesterol bueno)
El colesterol malo (LDL) se deposita en las paredes internas de las arterias en forma de
placas de ateroma, estrechándolas, siendo el factor causante de la ateroesclerosis, que es
una forma de arteroesclerosis, con el peligro que esto conlleva para las enfermedades
cardiovasculares.
El aceite de oliva, por la cantidad de ácido oleico que contiene, se considera la grasa ideal.
El ácido oleico aumenta el colesterol bueno (HDL), que ejerce un papel de protector,
ya que transporta el colesterol malo depositado en las arterias hasta el hígado para su
eliminación, reduciendo los riesgos de trombosis arterial y de infarto.
Resumiendo, los efectos beneficiosos del aceite de oliva sobre el organismo son:
Aparato circulatorio
Ayuda a prevenir la arterioesclerosis y sus riesgos.
Aparato digestivo
Mejora el funcionamiento del éstomago y páncreas, el nivel hepatobiliar y el nivel intestinal.
Piel
Efecto protector y tónico de la epidermis.
Sistema endocrino
Mejora las funciones metabólicas.
Sistema óseo
Estimula el crecimiento y favorece la absorción del calcio y la mineralización.
Por su contenido en vitamina E y el efecto antioxidante de ésta sobre la membrana celular,
el aceite de oliva está especialmente recomendado para la infancia y la tercera edad.
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Los antiguos griegos dieron gran importancia al régimen de vida o diatia, es decir,
al conjunto de hábitos del cuerpo y del alma, que constituyen la actividad vital del hombre.
Pues bien, esta dieta tradicional del Mediterráneo se ha «redescubierto» cuando los expertos
en nutricion, en esa lógica preocupación por la alimentación y formas de vida, han buscado
la manera de transformar las recomendaciones nutricionales
en alimentos concretos y tipos de comidas.
Al estudiar los hábitos alimenticios de las distintas poblaciones se comprobó que
la alimentación de los paises ribereños del Mediterráneo, compuesta por verduras,
hortalizas, legumbres, frutas, pescado, aceite de oliva y vino, podía ser la condicionante
de las reducidas cifras de colesterol que presentaban los mediterráneos cuando eran comparados
con los habitantes de América del Norte, anglosajones y centroeuropeos, quienes consumían una
dieta con mayor contenido calórico, basada en grasas y proteínas de origen animal, productos
lácteos y dulces que cocinaban con mantequilla o derivados.
Como consecuencia de este hecho y de las conclusiones del estudio se acuñó el término
de Dieta Mediterránea como dieta saludable, especialmente por su efecto beneficioso sobre
las enfermedades cardiovasculares.
Unas cuantas veces al mes
Carne roja magra
Algunas veces por semana
Dulces
Aves/Huevos
Pescados
A diario
Aceite de oliva y aceitunas
Queso,Yogur y otros productos lacteos
Alubias, otras legumbres y frutos secos
Frutas
Verduras y hortalizas
Pan y cereales, incluyendo pasta, arroz, cuscus, polenta y bulgur
Una de las bases que justifican este reconocimiento es el aceite de oliva.
La otra razón se encuentra en el alto consumo de pescado, especialmente del graso,
llamado también pescado azul.
Los estudios más recientes sobre prevención de algunas enfermedades parecen demostrar
que existen sustancias verdaderamente cardioprotectoras en la alimentación mediterránea,
de las cuales las más relevantes son los antioxidantes, con importante presencia en el
aceite de oliva.
La cocina mediterránea sencilla y tradicional, rica y variada, tiene el atractivo
de armonizar el placer con la salud, siendo tan fuertes sus raíces que en cualquier punto
de la península Ibérica y de las islas, aún con la diversidad de suelo y clima, sus cocinas
regionales pertenecen al mismo tronco.
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Hoy en día el aceite de oliva forma parte de un cierto «arte de vivir».
Su consumo como el de otros «productos redescubiertos» por la época moderna,
no se reduce a las zonas de origen del cultivo del olivo, sino que se ha convertido
en uno de los signos de la cocina de calidad, que sabe dar a cada
alimento su justo lugar en una alimentación inteligente y refinada.
Da sabor, aroma y color.
Modifica las texturas.
Transmite el calor.
Integra los alimentos.
Personaliza e identifica un plato.
El aceite de oliva cunde más.
El rendimiento del aceite de oliva es mayor que el de otras grasas vegetales tanto
en frío como en caliente.
En frío, aderezando ensaladas, verduras, pescados, etc, puede utilizarse en menor
cantidad puesto que su sabor y aroma son más intensos.
Al calentar el aceite de oliva se comprueba fácilmente como "crece", como aumenta
su volumen y, por lo tanto, se necesita menos cantidad para cocinar o para freír.
Cómo comprar, mantener y utilizar el aceite de oliva.
Al comprar aceite de oliva, dentro de la amplia gama que existe actualmente,
su elección dependerá del uso que le vaya a dar, puesto que del mismo modo que
se elige un vino para acompañar cada plato, Ud. puede elegir y utilizar un aceite
distindo dependiendo del alimento que vaya a preparar.
En crudo, para aliñar ensaladas, verduras y pescados blancos, resultan excelentes
los aceites de oliva suaves. Estos aceites son igualmente adecuados para tortilla,
revueltos, huevos fritos, salsa mahonesa y repostería.
Los aceites de oliva con un sabor frutado medio darán más personalidad a las ensaladas
y otros platos regionales (escabeches, pescados en salsa verde, bacalao, gazpachos, etc).
Para potenciar el sabor de los fritos, en especial de las patatas, y como base de los
sofritos, guisos y estofados, darán un excelente resultado los aceites de oliva con
un sabor frutado más intenso e incluso con un matiz amargo.
Con la práctica, Ud. puede llegar a sabe seleccionar un aceite de oliva por sus cualidades
sensoriales y por su lugar de origen, entre la amplia gama existente, todos ellos con sus
características propias diferentes, sin que esto implique que unos sean mejores que otros.
El aceite de oliva es un producto «vivo». Para conservar su frescor e integridad hay que
mantenerlo alejado del excesivo calor, del aire, de la humedad y, sobre todo de la luz.
El aceite de oliva virgen extra conserva todas sus propiedades biológicas y las cualidades
sensoriales cuando se utiliza en crudo. Es el más apropiado para ensaladas, aderezos o para
untar pan o tostadas.
La salsas emulsionadas en frío (la mahonesa, por ejemplo) se debe preparar con un aceite de
oliva de sabor poco pronunciado.
Las masas para empanadas, empanadillas, etc, adquieren una mejor textura al utilizar
aceite de oliva como ingrediente.
En la repostería el aceite de oliva tiene un protagonismo indiscutible puesto que
participa tanto en lo interno, como ingrediente de las masas, como en lo externo
cuando estas masas requieren una fritura posterior.
El aceite de oliva en las frituras
La fritura es un sistema de cocción que consiste en sumergir los alimentos crudos
o cocidos en un baño de aceite de oliva, en un recipiente hondo, a una temperatura
lo suficientemente elevada (mínimo 130°) para que queden dorados y crujientes,
evitando así que se embeban en el aceite de la cocción.
En las condiciones adecuadas de temperatura de fritura (no calentándolo en exceso),
el aceite de oliva no manifiesta ningún cambio sustancial de su estructura y conserva
mejor que otros aceites sus propiedades dietéticas.
Otra ventaja del aceite de oliva
como grasa de fritura es la formación de una corteza en la superficie del alimento que
impide la penetración de aceite en el interior del mismo.
Consejos prácticos para frituras
No se debe mezclar aceite de oliva con otros aceites vegetales ni con otras grasas.
Dependiendo del alimento que se fríe, el aceite de oliva puede utilizarse más o menos veces.
En general, no debe emplearse en más de cuatro a cinco ocasiones.
Y para terminar recuerde que el aceite de oliva es el más, el más ligero y el más
sabroso para las frituras, siempre que lo utilice adecuadamente.
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Paraiso de Cazadores
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Los bellos campos de San Martin y sus alrededores son un auténtico paraiso
para todas aquellas personas amantes de la caza.
Sobresalen por su abundancia los conejos, liebres, perdices, palomas y zorzales. Son menos
asiduos los corzos, jabalies y venados que se encuentran en mayor proporción segun nos vamos
adentrando en los Montes de Toledo.
Lógicamente, un rico conejo al ajillo, un arroz con liebre, el estofado de perdiz, son
platos caracteristicos de la cocina sanmartileña y cualquier visitante que se precie, no
puede dejar de probar.
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La Fiesta de la Matanza
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De los antecedentes históricos de la matanza, sólo apuntaremos que nuestros antepasados
los Celtíberos conservaban la carne del cerdo sacrificado en sal y la secaban
al frío o al humo.
Allá por las décadas de los sesenta y los setenta, la matanza del cerdo, una vez
al año, era la fiesta por antonomasia.
Precisamente desde San Martín, celebrado el
11 de Noviembre, fiesta patronal del pueblo, hasta bien pasados los Reyes, eran
las fechas en
que las familias mataban el cerdo que les abastecería de alimentos todo el año.
Colocado el cerdo sobre una mesa de madera gorda para el sacrificio, y con todos
sujetando puesto que el animal aprieta con todas sus fuerzas, se le atravesaba
la yugular hacia adentro, y no de lado a lado como a las ovejas.
Una mujer cogía la sangre removiendo con una cuchara de madera para evitar que se
cuajara, mientras otras pelaban y picaban la cebolla, y otras acudían a lavar los
intestinos del animal, donde se embutirían morcillas, chorizos y salchichones.
Tirado en la mesa el cerdo, ya inmóvil, se le "chorrascaban" los pelos con escobón
seco ardiendo sobre él.
Una vez "chorrascado", se le rasuraba con piedras de pizarra
o con una teja afilada para quitar los restos de pelos y piel quemada.
Tras esto,
se lavaba con agua hasta que quedaba limpio y rosado, y, finalmente, ayudados con
cuchillos, se 'afeitaba' nuevamente la piel del cerdo hasta dejarlo bien pelado.
El último esfuerzo era colgarlo de las patas de atrás en algún sitio alto, para que no
tocara el suelo y abrirlo en canal, esto es: de arriba a abajo por la panza del animal.
Tras ello, se sacaban intestinos y asaduras.
Los muchachos de la familia se involucraban en la matanza, no sólo comiendo, sino trabajando
también.
Uno de esos trabajos era el reparto de los presentes, consistía en llevar un trozo
de carne al veterinario para que dijera si el cerdo era comestible o padecía alguna enfermedad.
Ese día se comían somarros, es decir, cualquier filetillo de carne escogida para
aplacar el hambre mientras se hacía la matanza.
Del mismo cerdo iba a las brasas y era privilegio exclusivo de los que estaban en faena.
También se hacían migas de la matanza con la
manteca del cerdo y los chicharrones.
Cuando se despedaza el gorrino cada parte de él es colocada en gamellas.
Jamones para salarlos.
Los lomos, solomillos y costillares para adobarlos
en agua con ajo, pimentón y sal, o bien salarlos solamente, para, transcurridos dos o tres días,
colocarlos al humo de las chimeneas.
El resto de la carne será convertida en picadillo y embutida con la máquina, sucesora de los embudillos.
Pero primero ha de probarse el picadillo, pues pudiera ser que le faltara sal, o estuviera demasiado picante,
o le sobraran ajos.
El espinazo, las patas, la careta, el rabo, el resto de los huesos, irán al barreño
para ser salados; a lo largo del año, servirán de sustancia para los cocidos o las alubias.
Podríamos seguir con distintas elaboraciones, pero hemos comprobado que cada casa hacía,
y en parte sigue haciendo, su particular matanza, por lo que todas son iguales y a la
vez distintas, algo conseguido con los añadidos particulares.
El primer día se hacían las morcillas, con la tela del intestino y el redaño del
intestino grueso, que es el gordo que tienen estas morcillas, y que se deshace al
mezclarlo con la cebolla, el arroz, las especias y un poco de sangre.
Luego se rellenaban las tripas y se ataban, y ya estaban listas para ser colgadas y curarse.
Estas son las llamadas morcillas de invierno, que se pueden comer poco curadas.
Por lo general, para hacer cada cosa se escogía la carne, guardándose el gordo para
las morcillas y el magro con poco gordo para los chorizos.
Para los chorizos se amasaba la carne picada, pimientos, ajo, orégano y sal, se
llenaban las tripas, se ataban y pinchaban y estaban listas para curar.
Para las morcillas de calabaza, también llamadas de verano puesto que no estaban
curadas hasta esa época, se picaba el gordo y se amasaba él solo con ajo, sal,
pimentón y orégano. Luego se le mezclaba con la calabaza cocida y bien escurrida y
al final se echaba un poco de sangre para darle color. Todo mezclado se probada puesto
que todo se hacía a granel, se rellenaban las tripas, esta vez de vaca, se ataban y
pinchaban y a colgarse en la chimenea.
Para el salchichón se elegía la carne más escogida, con más magro, y se amasaba
con ajo, pimienta negra y sal.
Las costillas, la papada, lomos y panceta era lo que se solía poner en el
caldo de adobo 8 días.
Después se sacaba, se le daba un poco de pimentón y se colgaba.
De este modo, se podía conservar la carne durante todo el año sin necesidad de
electrodomésticos.
De las comidas típicas de la matanza, en San Martín de Pusa, destaca entre todas
la sopa de salmorejo, que se hace con hígado de cerdo asado.
También es típico el somarro.
Aquí del cerdo todo se aprovecha.
Gracias a Soledad Manzanero Magán
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El famoso y exquisito Mazapán Manzanero
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Fué introducido por los árabes en el siglo VIII y se consigue a base de una mezcla refinada
de azúcar y almendra de calidad al 50 por ciento.
Su origen se atribuye al término árabe mantha-ban, que quiere decir "rey sentado", ya las
primeras figuras de mazapán llevan impresas esa figura.
El hecho de que un rey sentado
aparezca en el escudo heráldico de Toledo establece una vinculación entre la ciudad y los
primeros mazapanes.
También de origen árabe es el vocablo mayaban que designa el dulce
hecho a base de almendras y otros frutos secos.
Toledo y Venecia, pujan por la paternidad de la invención del mazapán.
La hipótesis toledana sostiene que a raíz de la batalla librada contra los árabes por el
rey Alfonso VIII de Castilla en 1212 en Las Navas de Tolosa, las religiosas del convento
de San Clemente empezaron a elaborar cierta clase de pan con el azúcar y almendras;
machacando estos frutos secos se obtenía una masa densa que se mezclaba con igual proporción
de azúcar.
Tal clase de pan, obtenido a golpe de maza, recibió el nombre de maza-pan.
La provincia de Toledo es la mayor productora de mazapán en España, donde se reparten la
producción la capital y poblaciones como San Martín de Pusa, donde se elabora uno de los mazapanes más exquisito de
toda la provincia, y, según el sentir popular, es consumido por la Familia Real.
Una mención especial se merece la familia Manzanero que por el procedimiento más artesanal que
imaginarse pueda, y libre de conservantes, consiguen uno de los mas exquisitos mazapanes de
toda España.
"El Mazapán de San Martín de Pusa, está hecho únicamente a base de almendras y azúcar".
Las figuritas en forma de conejo, mortero, trompeta... se denominan aquí "monerías" o "borritas".
Gracias a Soledad Manzanero Magán.
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Tierra de excelentes Vinos
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De la tradición del vino de San Martín de Pusa dan testimonio "Las Viñas",
zona de pequeñas fincas dedicadas en la antigüedad, en tiempo de nuestros
abuelos, al cultivo de la vid, y algunas casa antiguas del centro, que aún
conservan pequeñas bodegas familiares en sus sótanos.
Por otra parte, existían otras zonas plantadas de vid, destacando el paraje
"La Matalobo", "Los Llanos"... Pero eran éstas unas plantaciones
algo peculiares, ya que se realizaban en las plantaciones de
olivar, con el fin de obtener la producción del fruto de las vides
- las uvas - hasta que los olivos empezaban a dar fruto, algunos años
después. En San Martín de Pusa la vendimia se hacía pronto, era una
vendimia "familiar" , procediéndose después a elaborar el vino.
La elaboración se hacía en las casas particulares, pisando la uva
en "pilas" o grandes recipientes de granito.
"Pisar" la uva sí que era una fiesta.
Había que ver a todos los de la casa, hasta los chiquillos, obligados a
lavarse los pies, y sumergidos después entre las negras uvas.
Este proceso se acompañaba de música, de canciones cantadas por los
que estaban dentro y por los que desde fuera animaban con sus voces
y sus palmas.
Como la cantidad de vino que se producía no era mucha, llegaba para el autoconsumo familiar y, todo
lo más, para regalar a los parientes y vecinos alguna arroba de vino.
Los vinos de San Martín de Pusa eran rosados y tintos elaborados principalmente a partir
de Garnacha y cencíbel, vinos de alta gradación alcohólica fuertes y tánicos criados
antiguamente en vasijas de barro.
La Garnacha tinta es una variedad de uva tinta de origen francés. Por su buena
producción, es la variedad de uva tinta más plantada en España,
siendo muy utilizada para la elaboración de vinos tintos jóvenes merced a su rápido
envejecimiento.
Hoy en día, la tradición vitivinícola de San Martín de Pusa, prácticamente ha desaparecido.
Únicamente algunas familias siguen elaborando su vino, pero ahora lo hacen por un
proceso más moderno, sustituyendo el "pisado" de las uvas por los pies del hombre, por
el prensado, utilizando "prensas" mecánicas.
Caben destacar las bodegas de "Capilla Fraile", del "Marques de Griñón" y de "Osborne".
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Algúnos platos típicos
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Las recetas de estos platos están sacadas del extenso y antiguo recetario de San Martín de Pusa.
Forman parte de ese acervo cultural que trajeron consigo los primeros pobladores de Valdepusa.
Se trata de la cocina heredada, transmitida de padres a hijos, enriquecida con un punto de
imaginación, una pizca de creación de cada uno de nuestros antepasados en el ejercicio de la
rutina diaria de cocinar, y seguramente por aquéllas otras tradiciones traídas de otras cercanas
tierras: Extremadura y la Mancha, y contadas, "habladas", en el descanso al final de la tarde,
en torno a la hoguera, en tiempos de sementera y recogida de aceituna, o en las calurosas noches
del verano, tendidos en la era, vigilando los "montones" de trigo recién trillado.
La gastronomía va muy unida al resto de nuestros rasgos identificativos, por eso, disfrutar
de estos platos es disfrutar de un "cachito" de San Martín de Pusa.
Gracias a Soledad Manzanero Magán
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LAS MIGAS
Las migas son platos sencillos
que constituían la dieta fundamental de pastores arrieros y gentes del campo de
Andalucía, Extremadura, La Mancha y hasta en Navarra. De este plato hay hasta más de 15
recetas diferentes. Se pueden hacer con pan y con harina, pudiendo acompañarse de una
gran variedad de ingredientes, desde arenques a huevos fritos, desde pescado frito a
frutas como uvas o granadas. También se pueden tomar mojándolas en chocolate o café.
Migas de Pan
Un pan moreno o de miga dura (del día anterior)
6 dientes de ajo
250 gr. de chorizo
100 gramos de panceta
1 dl de aceite (una tacita)
Sal
Se corta todo el pan a rebanadas
finas o mejor a pellizcos, se pone en una fuente honda y se le echa un poco de agua
templada, con sal. El agua se va echando poco a poco por encima del pan, de manera que se
vaya remojando, sin que quede "enguachirnao". Entonces dejar reposar durante
unas horas, cubierto con un paño.
Se pelan los ajos y se cortan en láminas. Se corta el chorizo en rodajas y la panceta en
taquitos.
Se pone una sartén honda al fuego con el aceite. Echar los ajos y cuando estén dorados,
bajar el fuego y agregar el chorizo y la panceta, darle vueltas con la rasera y cuando
haya soltado la grasa agregar el pan y seguir moviendo con la rasera, cortando y moviendo
constantemente para evitar que las migas se peguen y para conseguir que queden sueltas,
cuando el pan se ve en forma de migas, sueltas y doradas, apartar la sartén del fuego y
ya se pueden comer, por el procedimiento de cucharada y paso atrás.
Migas de harina
Harina de trigo
Ajos
Aceite de oliva
Sal
Se pone al fuego una sartén con
el aceite y se echan los ajos enteros y dos vasos de agua por persona. Cuando empiece a
hervir, bajar el fuego y añadir un poco de sal y la harina poco a poco y moviendo
constantemente hasta que queden trozos doraditos y sueltos, parecidos a los de las migas
de pan.
Se acompañan de
tocino frito, pimientos fritos, morcilla, arenques, etc.
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LAS GACHAS
Ingredientes para 4 personas
4 cucharadas soperas bien colmadas de harina de almorta
200 g de hígado de cerdo
4 tiras de panceta
4 chorizos
1 cucharadita de postre de pimentón
4 dientes de ajos
aceite de oliva
sal
1 litro de agua
Preparación
En una sartén se fríen los ajos, la panceta
( ó torreznos de tocino ó tajadillas de papada) y los chorizos ( ambos troceados) y una
vez fritos se retiran y se guardane.
En una cacerola se
pone a cocer el hígado con toda el agua y una vez cocido se saca y se ralla ( ó se pica
mucho a mortero ) y se le añade un poco de agua de la cocción hasta conseguir una pasta
homogénea. El resto del agua de cocción se guarda.
En el aceite del sofrito primero, se tuesta el pimentón y
se le añade la harina, sofriéndola dándole vueltas hasta que se dore y se le añade el
hígado y el agua de cocción que había quedado. Se le da vueltas con una cuchara de
palo, deshaciendo los grumos, así hasta que el agua poco a poco se embeba, se sazona con
sal y se deja hervir suavemente hasta que la harina está tostada y cuaje (el aceite sale
por la parte superior).
Antes de finalizar se le añaden los torreznos de panceta o
tocino y los chorizos y se les da las ultimas vueltas para que hagan cuerpo y se mezclen.
Se debe comer en la misma sartén usada y muy calientes
(colocada la sartén en el suelo sobre algo que la levante unos 40 cm y sentados a su
alrededor), bien mojando pan de pueblo ( con los dedos, nunca con tenedor) ó con cuchara
sopera de madera. Se aconseja acompañarlas de guindillas picantes ó en su defecto de
pepinos en vinagre.
Le va bien el vino tinto manchego en porrón.
Es comida de pastores y gente del campo, de días fríos,
frente a la lumbre.
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SOPA DE AJO
La sopa de ajo es
una receta antiquísima que forma parte de la cocina simple, práctica, nutritiva y
económica propia del interior de España.
Ingredientes para 6 personas
1 barra de pan de 1/4, del día anterior.
1 vaso de aceite de oliva.
4 dientes de ajo.
1 cucharadita colmada de pimentón dulce molido.
100 gramos de jamón serrano, cortado en taquitos pequeños.
6 huevos.
1 ramita de hierbabuena.
Sal al gusto.
Preparación
En una cazuela se pone a hervir
unos 2 litros y 1/2 de agua, con sal.
Mientras tanto, se corta el pan en rodajas de 1
centímetro, se fríen ligeramente, en una sartén con aceite y se reservan.
En una sartén se echa el aceite, los ajos cortados en lonchas finas y el jamón y se pone
al fuego. Cuando los ajos estén dorados, se retira del fuego y cuando el aceite se
enfríe se echa el pimentón y se revuelve todo bien.
Cuando el agua esté hirviendo, se echa el pan y aceite con los ajos y el pimentón, la
ramita de hierbabuena y se deja hervir todo unos 5 a 10 minutos.
En este punto, algunos recomiendan echar los huevos, crudos y remover todo.
Yo prefiero hacerlo de la siguiente
manera: a la hora de servir la sopa, poner un huevo crudo en cada plato, poner la ración
de sopa y meter el plato 2 minutos en el microondas, para que el huevo se cuaje.
Presentar servida en los platos y bien caliente.
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SOPA CASTELLANA
Es una variedad de la sopa de ajo clásica.
Ingredientes para 4 personas
350 gramos de pan de pueblo asentado
6 dientes de ajo
5 cucharadas de aceite
4 huevos
1 cucharadita de pimentón dulce
Sal
Preparación
Cortar el pan en rebanaditas finas.
Pelar los ajos y cortarlos en láminas.
Poner una cazuela al fuego con 1 litro de agua o caldo.
Poner al fuego una cazuela de barro con el aceite y echar los ajos, antes de que estén
dorados, sacarlos y reservarlos.
Echar el pán y dejar que se dore ligeramente, entonces
echar el pimentón y remover con una cuchara de palo, hasta que esté bien diluido.
Echar el agua caliente, o el caldo en la cazuea de barro, salar al gusto, echar los ajos
de nuevo, remover y dejar cocer todo junto, a fuego lento, durante unos 5 minutos.
Cascar los huevos y echarlos encima, de uno en uno.
Cuando los huevos estén escalfados, retirar del fuego.
Servir bien caliente.
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POTAJE
Este es un plato que se consumía en muchas casas españolas los viernes de Cuaresma.
Ingredientes para 6 personas
1/2 kilo de garbanzos
400 gramos de espinacas
200 gramos de bacalao
1 vaso de aceite de oliva
3 huevos
3 cebollas medianas
2 dientes de ajo
1 hoja de laurel
1 cucharadita de harina de trigo
1 cucharadita de pimentón dulce
Sal
Preparación
Poner los garbanzos en remojo la
noche anterior.
Poner el bacalao a desalar durante 24 horas, cambiando el agua al menos cada 8 horas.
Sacar del agua, quitar la piel y las espinas, secar y desmigar.
Lavar las espinacas, escurrirlas y trocearlas.
Poner los huevos en un cazo, cubrirlos de agua y poner al fuego durante 15 minutos. Sacar
los huevos, dejarlos enfriar, pelarlos, cortarlos en gajos y reservarlos.
Poner una olla al fuego con agua abundante y agregar la mitad del aceite, el laurel, los
ajos enteros, sin pelar y con un corte, una de las cebollas pelada y partida por la mitad.
Cuando esté a punto de hervir echar los garbanzos y dejarlos cocer a fuego lento y
tapados hasta que estén tiernos.
Entonces agregar el bacalao y las espinacas, salar y
dejar cocer durante unos 10 minutos.
Mientras tanto poner al fuego una sartén con el resto del aceite y cuando esté caliente,
bajar el fuego y echar las otras dos cebollas bien picadas, remover con la cuchara de
palo.
Cuando la cebolla esté blanda, añadir la harina y el pimentón, removiendo bien
para evitar que se formen grumos, añadir unas cucharadas del caldo de los garbanzos,
mezclar todo bien, subir el fuego y rehogar moviendo con la cuchara de palo durante 1
minuto.
Entonces verter en la olla, remover y dejar cocer a fuego lento durante unos 15
minutos, con la olla destapada.
Poner todo junto en una sopera y antes de servir añadirle los huevos duros cortados.
Servir bien caliente.
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TORRIJAS
Es un postre típico de Semana Santa.
Ingredientes
2 barras de pan del día anterior.
1 litro de leche.
2 huevos.
150 gramos de azúcar.
Canela molida.
1 corteza de limón.
Aceite de oliva.
Preparación
Hervir la leche con la corteza de limón y 6 cucharadas de azúcar.
Apartar del fuego, retirar la corteza de limón y verter
en una fuente honda.
Cortar el pan en rebanadas de un centímetro.
Hay quien emplea pan de molde, pero yo
prefiero usar pan normal, del que sobró del día anterior.
Remojar bien las rebanadas en la leche.
En un plato hondo batir bien los huevos.
Disponer un plato llano con el resto del azúcar.
Poner una sartén al fuego y esperar a que esté bien caliente.
Entonces sacar las
rebanadas de pan empapadas en leche, pasarlas por el huevo batido y echar en la sartén,
cuando estén doradas, por ambas caras, sacar y dejar escurrir.
Cuando estén escurridas,
pasarlas, vuelta y vuelta, por el plato del azúcar e irlas poniendo en una fuente.
Cuando tengamos completada una capa espolvorear con la canela molida.
Disponer una segunda capa y espolvorear de nuevo con canela.
Dejar enfriar a temperatura ambiente.
Se comen frías.
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